Люди

10 заповедей менеджера ресторана

10 заповедей менеджера ресторана

О том, какими качествами должен обладать настоящий руководитель и как работать с персоналом, мы расспросили Сергея Мокана. Он работает в этой сфере около 10 лет. Начинал с организации клубных мероприятий, затем занялся административной работой в RAЙ Project. Потом учился профессиональному ресторанному бизнесу в Ginza School в Москве. И вот сейчас он один из менеджеров Jack’s Bar&Grill.

Руководитель должен быть уверенным в себе, ведь, как известно, рыба гниет с головы. Если полководец не уверен в победе, его войско, то есть подчиненные, на подсознательном уровне уже чувствуют себя проигравшими.

Знать свое дело - обязательно. Для управления рестораном необходимо полностью знать кухню. Администратор должен следить за себестоимостью блюд, калькуляционными карточками, поставками продуктов в баре и на кухне. Он обязан следить за изменениями цен на рынке, чтобы вовремя сокращать или дополнять ассортимент.

Менеджер должен быть максимально приветлив с гостями, уметь обеспечить уют, но не домашний. Уверен, что домашний комфорт они могут прекрасно создать себе сами, а когда приходят в заведение, вероятно, рассчитывают на то, что их красиво обслужат.

Необходимо самому обладать искусством обслуживания, которому придется обучить персонал. К сожалению, в Молдове нет специальной школы подготовки официантов ресторана. Да, банкетному обслуживанию учат, но это совершенно другое. Во время банкета меню известно заранее, напитки тоже. А в ресторане необходимо угодить гостю, предложить то, что ему понравится, посоветовать наилучшее сочетание еды и напитков. Еще очень важно предложить то, что он еще не пробовал. Блюда нужно рекламировать. Официант – это продавец, а еда – товар. Быть уверенным в том, что ты продаешь – единственный путь к успеху.

Руководитель должен быть жестким. Особенно в заведении, которое работает 24 часа в сутки. Никому нельзя давать спуску, потому что слабина начальника может породить проблемы в коллективе.

Хотя бы раз в семестр необходимо проводить аттестацию персонала. Даже самый старый работник может забыть граммаж, перепутать состав блюд, назвать неверную цену. Периодическое тестирование позволит избежать грубых ошибок в работе персонала.

Не нужно бояться наказывать за промахи. Это может быть устное замечание, письменный выговор или денежный штраф. Степень наказания зависит от нарушения, из-за которого пожаловался клиент или заметил руководитель. У каждого официанта, с которым работаю, есть личное дело, куда подшиваются все замечания. Это персональная книга жалоб, некий совок, куда сметается весь мусор. Конечно, заполнение книги жалоб - не самое приятное занятие, но работа обязывает, обижаться бессмысленно. Такая статистика необходима.

Менеджеру нужно быть примером для персонала. Исключаются опоздания на работу, ответы «нет» или «не знаю». Нужно быстро находить правильные решения и быть готовым к любым вопросам о работе. Нельзя давать повод усомниться в собственном авторитете. Как только скажешь «не знаю», тебе сядут на шею, и будут пользоваться твоим слабым местом.

Для того, чтобы удержаться на своей позиции, необходимо ежедневно самосовершенствоваться. Я, например, читаю методические издания, зарубежные журналы, изучаю мнения ресторанных критиков. Стараюсь следить за всеми событиями, которые происходят в ближнем зарубежье. Интересуюсь тем, как развивается ресторанный бизнес в более далеких государствах. Главное – правильно уложить информацию в голове и научиться применять полученные знания.

Работа менеджера –  постоянный поиск. Нужно опережать время, планировать работу хотя бы на полгода вперед. На настроение гостей очень влияет музыка, а значит и зарплата официантов зависит от нее. Необходимо следить за музыкальными тенденциями, знать, что популярно: jazz, rock или funk. У нас не так много музыкальных коллективов, поэтому менеджер должен искать заграничные варианты музыкального оформления.

Мария Савина

allfun

Еще Люди