Columns

Ирина Нагомир

Ирина Нагомир

На молекулы!

Высокая кухня, как и все, что нас окружает, не стоит на месте. Одним из модных нововведений стала молекулярная кухня. Я впервые услышала о ней из нашумевшего российского сериала "Кухня". Захотелось самой во всем разобраться и рассказать вам.

Как вы уже догадались, молекулярной эта кухня называется неспроста. Технологи и шеф-повара годами трудятся над изучением физико-химических процессов, которые происходят во время приготовления продуктов. Оказывается, недостаточно знать всего лишь время и температуру готовки. Чаще всего мы даже и не задумываемся над всеми процессами, которые влияют на еду. Но новомодные кулинары уделяют химии гораздо больше времени и внимания, чем мы с вами. Не без помощи ученых, конечно!

Если возвращаться к истокам, то молекулярная кухня родилась еще в 1992 году с помощью химика Эрве Тиса и физика-ядерщика Николаса Курти из Оксфордского университета. Первому приписывают фразу: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе". Последний же знаменит тем, что во время Второй мировой войны работал над разработкой ядерной бомбы. А уже в пожилом возрасте начал проводить семинары на тему молекулярной гастрономии, где связывал физику и химию с трофологией. С тех самых пор и родилась идея контролировать процесс приготовления пищи наукой, в результате чего и появились на свет яичница в виде геля и мусс из мяса. Главная идея молекулярной кухни – это концентрированный вкус, который не "испорчен" ничем лишним. Готовые блюда выглядят довольно экстравагантно, но это никого не пугает, потому что этот вид приготовления еды исключает использование ароматизаторов, консервантов и красителей. Это всего лишь результат химических реакций между привычными продуктами. Теперь обо всем подробнее:

Эспумы или пена. Это "визитная карточка" ресторанов, в которых практикуют молекулярную кухню. Эспумы готовят из фруктов, овощей, рыбы и мяса. Их  еще называют "вкусом в невесомости".

Гели и сферы. В процессе приготовления гелей используют раствор карбоната кальция, который моментально превращает любую жидкость в желеобразную субстанцию. Для сфер была разработана технология, которая называется "сферификацией". Это отдаленно напоминает искусственную красную и черную икру, разработанную советскими технологами. Разница лишь в том, что в ресторанах с молекулярной кухней их наполняют концентрированным вкусом, и расход продуктов на порцию может достигать десятков килограммов.

Роторный испаритель. Этот аппарат позволяет максимально аккуратно испарять жидкость. Из-за понижения давления в колбе, вода может закипеть даже при температуре 20 градусов, при этом эфирные масла не разрушаются. Пар от испарения концентрируется в змеевике, и мы получаем драгоценный концентрат. Если в такую колбу поместить воду и розмарин, получится розмариновый концентрат, а  при обычном выпаривании  это невозможно, так как свойства розмарина при повышенных температурах меняются. Именно такие эссенции используют для приготовления гелей и сфер.

Стефан-гриль. С его помощью на продукт направляют струю горячего воздуха, чтобы быстро его приготовить. От обычного гриля этот аппарат отличается температурой обработки, которая без воздействия огня достигает 650 градусов. Продукты насаживаются на "шампур", который обжаривает их изнутри. Таким способом можно получить стэйк с прожаренной корочкой внутри и нежным, розовым мясом снаружи.

Жидкий азот. Он моментально испаряется, не оставляя абсолютно никаких следов и имеет потрясающее свойство быстро замораживать любую субстанцию. Первым эту технологию начал использовать Хестон Блюменталь, повар и владелец ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck.

Сухой лед. Это всего лишь углекислый газ в твердом состоянии. Если полить его специальной ароматической субстанцией, можно окружить едока ароматом, способным изменить вкус поданного блюда.

Сифон для газирования воды. Когда в этот герметичный сосуд наливают жидкость, она начинает "накачиваться" под давлением углекислым газом, что и приводит к появлению "пузырьков". На "молекулярной кухне"  сифон позволяет накачать углекислый газ не только в жидкость, но и в продукты. В итоге, еда раздувается и приобретает интересную форму. 

Центрифуга. При помощи центробежной силы различные вещества с легкостью отделяются друг от друга. Например, из помидора можно получить томатную пасту, сок и пену, обладающую концентрированным томатным вкусом. Абсолютно все эти ингредиенты можно использовать для приготовления еды.

Какой бы сложной не казалась молекулярная кухня, некоторые ее шедевры можно приготовить на домашней кухне. Вот простой рецепт вишневой икры:

Ингредиенты:
Альгинат натрия - 2 г.
Лактат кальция - 6 г.
Вишневый сироп - 100 мл.
Вода с низким содержанием кальция -100 мл (<30 мг / л)
Водопроводная вода - 200 мл.

Приготовление:
Смешать 100 мл сиропа с водой с низким содержанием кальция.
Добавить пакетик альгината.
Смешать все, чтобы удалить комки.
Разбавить пакетик лактата кальция в водопроводной воде.
Хорошо перемешать, пока соль полностью не растворится.

С помощью пипетки закапать сироп в раствор. Подождите минуту, затем шумовкой или ситом извлеките икру, чтобы промыть ее от кальция в чистой воде. Вишневая икра будет незаменимым ингредиентом ваших блюд и коктейлей. Таким способом можно создать любую икру.

Приятного аппетита!

Еще Columns