Люди

Дионис Макрий: Кофе - это физика и химия

"Свою жизнь я измеряю кофейными ложечками", - сказал однажды поэт Томас Элиот. Бариста крупной сети кофеен, новатор, убеждённый вегетарианец и просто творческий человек, Дионис Макрий мог бы сказать о себе так же, причём без всякого преувеличения. С кофе он работает не первый год, но интерес к нему по-прежнему – один из главных в его жизни. Для бариста мало одного умения хорошо готовить этот напиток, считает Дионис: нужны еще и готовность к экспериментам, и открытость для новых идей, и стремление поделиться своими знаниями.


«Кофе - сравнительно молодая тема, но она быстро развивается, - рассказывает Дионис, - появляются новые технологии, совершенствуется оборудование. Например, американская компания Acaia выпустила новую модель весов, разработанную специально для бариста. К сожалению, Молдове пока нечем похвастаться. Кофейные заведения появляются, как грибы после дождя, но уровень их низкий. Главные проблемы - нехватка сведущих людей и нежелание осваивать новое. Виноваты и посетители кофеен: для многих кофе - просто горькая чёрная жидкость, которая может взбодрить”.

А как дела у соседей?

Гораздо лучше. Например, в Украине и в России открывается много по-настоящему хороших заведений, проводятся чемпионаты. Летом в Одессе проходил Black Cup Coffee Challenge, я как раз был там - пригласили друзья. Это очень ценный опыт, после которого начинаешь по-другому смотреть на то, что сделал сам.

Возможно ли в Кишинёве самостоятельно стать хорошим бариста? Что для этого нужно в первую очередь?

Конечно, общение, тусовка, обмен опытом. Раньше люди были довольно закрыты, держали информацию при себе. Сейчас - наоборот, хочется делиться, двигаться вперёд, развиваться. Много информации в Интернете – пока, в основном, на английском языке. Но главное - понять, что хочешь заниматься именно этим. Оно появляется не сразу; когда начинал, у меня тоже были сомнения - серьёзно ли это. Но потом понял, что кофе - это то, чем я хочу заниматься сегодня. Чем хочу заниматься всегда. (смеётся).


Сейчас становятся всё более популярными альтернативные способы приготовления кофе. В чём альтернативность?

Это заваривание кофе без кофемашины. Т.е. классикой жанра считается эспрессо, а альтернатива - методы, где эспрессо-машина не используется. Их несколько: кемекс, френч-пресс, аэропресс, пуровер. Кемекс - довольно старое изобретение, его придумали ещё в 40-е годы прошлого века, а вот аэропресс появился относительно недавно, в 2005-м. Все они направлены на то, чтобы по-новому раскрыть вкусовые оттенки кофе, извлечь максимум вкуса из зерен.

У альтернативных методов тоже есть свои секреты?

Большое значение имеет качество зёрен. Мы используем светлые зёрна - у них более короткий срок хранения, зато вкус такого кофе лучше. Тёмные зёрна хранятся гораздо дольше, но вкус хуже. Имеет значение и вода: жёсткая не подойдёт, это тоже скажется на вкусе. Между прочим, плоды кофе – это ягоды.

Поэтому неудивительно, что в напитке чувствуется кислинка. Есть разные варианты: "клубника", "смородина", "цитрус"...

Сможет ли обычный посетитель кофейни разобраться в этих тонкостях?

Вкусовые характеристики всегда индивидуальны. На восприятие влияет много факторов, поэтому на основе нескольких описаний составляется "среднее арифметическое". Например, на одном российском чемпионате в создании вкусовой характеристики принимало участие более 20 человек. Мне нравится, когда в кофе есть нотка "красной смородины" (улыбается). А вообще, в альтернативных способах приготовления кофе нет одного, общепринятого рецепта. Тут бариста может экспериментировать, "играть с настройками".

А в гадание на кофейной гуще ты веришь?

Нет (улыбается). В приготовлении кофе - как в любом кулинарном процессе - есть физика и химия, мистики нет. Мы живём в материальном мире.


Журналист: Аня Яновская
Фото: личный архив Диониса/ SVET photography

allfun

Еще Люди