Кофейная алхимия от Lavazza

Каждый, кто хоть однажды бывал в Милане, знает: по утрам Милан пахнет кофе. Знатоки скажут точнее: миланское утро пахнет Lavazza, ведь трое из четырех итальянцев предпочитают этот кофе любому другому. Изысканным ароматом Lavazza насыщен воздух не только итальянских городов, но и Парижа, Нью-Йорка, Лондона, Вены... Это любимый напиток жителей многих стран мира.

О поистине качественном кофе и новейших технологиях его изготовления нам расскажет сегодня совладелец компании Divat, являющейся официальным дистрибьютором кофе Lavazza в Молдове, – Сергей Цуркан.

Сергей, было бы интересно узнать об истории создания компании Lavazza.

Создателем компании Lavazza является Луиджи Лавацца. Более ста лет назад, в 1894 году, он выкупил старую бакалейную лавку в центре Турина. Тогда он и представить себе не мог, что эта лавка перерастёт в компанию, которая станет лидером на кофейном рынке Италии и превратится в крупнейшего мирового поставщика итальянского кофе. На сегодняшний день компания Lavazza перерабатывает 2% мирового урожая кофе и занимает 44,6% рынка кофе в Италии. Самая крупная фабрика находится в Турине и обжаривает примерно 380 тонн кофейных зерен в день. Компании принадлежит около 300 кофеен по всему миру и примерно 100 кофеен открыты по франшизе Lavazza.

Кстати, Лавацца был первым, кто смешал сорта кофе. Сегодня компанией управляют дети Лавацца – дочка и трое сыновей, а на месте той бакалейной лавки, с которой и началась история компании, находится ресторан "San Tommaso 10".

Не так давно вы побывали в Турине. Удалось посетить этот ресторан?

Безусловно! Это шикарный ресторан, посещение которого оставило нас в полном восторге. Залы его оформлены работами известнейших фотографов мира, снимавших календари Lavazza, которые не поступают в продажу, а предназначены только для постоянных клиентов компании. Меню ресторана разработано Ферраном Адриа – родоначальником мировой молекулярной кухни, неоднократно признанным лучшим поваром мира. Ферран Адриа владелец и идейный вдохновитель ресторана "El Bulli", который не раз получал звание лучшего ресторана мира и является обладателем трёх "Мишленовских" звёзд.

Ферран Адриа постоянно сотрудничает с компанией Lavazza, для которой разработал множество рецептов, самые безумные из которых- espesso (твёрдый кофе, на вкус – обычный эспрессо, но по консистенции – мусс кремового цвета) и кофейная икра (на вкус – классический эспрессо, но сделана в виде икры). В Турине мы посетили тренинг-центр, где нам раскрыли тайны приготовления такой икры. Это действительно что-то абсолютно новое и даже как будто чуть-чуть нереально: мы и представить не могли, что возможно сделать нечто подобное. Кофейная икра – это настоящая кофейная алхимия.

Также вы побывали на фабрике. Что представляет собой процесс изготовления кофе Lavazza?

На фабрике нас поразили масштабы производства, автоматизации и многоступенчатый контроль качества кофе. В огромном здании одной из крупнейших фабрик в Европе очень редко встречаются люди. Все процессы изготовления кофе – от его получения до расфасовки – полностью автоматизированы, и человеческий физический труд как такой отсутствует. Задача людей – это управление всеми этими аппаратами.

Компания Lavazza закупает лучшее сырьё. В каждой стране есть закупщики сырья, которые его отбирают и на месте тестируют. Затем всё сырьё отправляется в Италию. Но если компанию не устраивает качество прибывшего сырья, она может позволить себе отказаться от его закупки, и его распродадут с аукциона другим компаниям.

Кофе на фабрику поставляется в металлических бочках. Автоматически он выгружается в уходящую под землю трубу и распределяется по специальным ёмкостям, в которых хранится. Кофе приходит в зелёных бобах, и на фабрике существует система визуального контроля каждого боба зелёного кофе. Бобы проходят через специальную трубу, где непригодные удаляются датчиками. Затем кофе очищается. Компания Lavazza использует только влажный способ очистки – кофе помещается в воду, где с него сходит кожура. Такой способ очистки позволяет зёрнам экстрагировать аромат кожуры. Это наиболее дорогой способ, но он позволяет сделать продукт качественнее. Далее следует обжарка кофе. Большинство компаний используют барабанную обжарку, при которой не все зёрна обжариваются одинаково. Поэтому Lavazza использует способ обжарки в горячем воздухе, который способствует равномерному обжариванию зёрен и позволяет сохранить аромат зерна и его вкусовые качества. Из обжарочной ёмкости кофе поступает в специальную комнату, где он перемалывается, происходит его расфасовка и контроль качества. Причем качество обжарки также определяется автоматически при помощи лазера. Даже готовый расфасованный кофе забирают и увозят роботы, а не люди. (улыбается)

Большое внимание уделяется также социальной ответственности компании…

Это действительно так. Здание компании Lavazza построено по технологии green development, что предполагает использование натуральных материалов, которые не причиняют вреда здоровью человека и легко утилизируются без ущерба для экологии. Всё более актуальным становится использование негорючих возобновляемых источников тепловой энергии, а также продуктов деятельности офиса: например, фильтры для очистки воды, которые работают в замкнутом цикле; материалы, которые подвергаются утилизации и не загрязняют окружающую среду; потоки воздуха, выходящие из систем вентиляции, использующиеся как для нагрева воздуха (зимой), так и для охлаждения (летом).

А насколько развита кофейная культура у нас в стране?

Когда мы только пришли на молдавский рынок, кофейной культуры как таковой практически не было. Но сейчас, общими усилиями всех операторов рынка, она постепенно развивается и выходит на новый уровень.

Каждые полгода к нам для проведения тренингов приезжает тренинг-менеджер самого высокого уровня от компании Lavazza. Подобные мастер-классы проводятся регулярно для обучения наших ключевых клиентов. Это поднимает нас с уровня местной кофейной культуры на международный.

Успех любого продукта, на мой взгляд, зависит от нескольких факторов: маркетинга, менеджмента и качества самого продукта. Но поскольку мы являемся не производителями продукта, а его дистрибьюторами, для нас существует ещё один фактор – поддержка производителей. Могу сказать, что в этом плане нам очень приятно работать с семейной компанией Lavazza, которая оказывает нам серьёзную поддержку. Они постоянно что-то придумывают, присылают интересные разработки, новые продукты. Если честно, мы даже не успеваем внедрять все это в Молдове из-за небольших размеров рынка и ограниченной покупательской способности.

Какие планы у компании на 2010 год?

Прежде всего, развивать кофейную культуру дальше и стараться поднять уровень как своей компании, так и рынка в целом. Также будут проводиться тренинги под руководством лучших специалистов, которые неоднократно посетят нас в течение года. И, конечно, будем внедрять на рынок новые продукты компании. К примеру, ведущие итальянские дизайнеры разработали новую одежду для персонала. Появилась новая посуда от Lavazza. На первый взгляд несложная задача развития кофейной культуры оказалась не такой уж простой. (улыбается)

Анна Богданова

AllMoldova